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MALTODEXTRINA

MALTODEXTRINA

    

Fórmula molecular: (C6H10A5)n, también es la del almidón.

 Formas de nombrarla: Dextrina 15, dextrina 20, maltodextrina, almidón de maíz.

 Fórmula molecular: (C6H10A5)n, también es la del almidón.

 Formas de nombrarla: Dextrina 15, dextrina 20, maltodextrina, almidón de maíz. 

 Propiedades fisicoquímicas:

La maltodextrina es un polisacárido dulce que se obtiene por hidrólisis de ácidos y enzimas del almidón, por lo que es un aditivo que aunque se ha procesado, es de origen natural. Es muy importante su nivel de viscosidad, sobre todo por la palatabilidad. Se dispersa fácil y rápidamente en agua, característica a tener en cuenta en mezclas deshidratadas. La estructura molecular compacta de este ingrediente indigerible hace que la capacidad de absorber agua del ambiente sea muy baja, por lo que permite brindar mayor protección.

Su estabilidad se vuelve a demostrar cuando se trata de productos congelados o cuando las condiciones de distribución no son las más adecuadas, porque el carbohidrato resistente soporta repetidos ciclos de congelado/descongelado sin perder su particular desempeño funcional.

Además, se caracteriza por entregar un nivel de dulzor esencialmente bajo, inferior a un 10% (P/P) de sacarosa en agua.

El valor calórico de esta sustancia es de 1.0-1.5 kcal/gramo.

Estado físico y aspecto: Sólido.

Color: Blanco

Sabor: Moderadamente dulce

Punto de inflamación: 286.7 ºC

Punto de fusión: 240ºC

Densidad: 1.581 g/cm³

Punto de ebullición: 527,1 °C atm 760mmHg

pH (sol. 1% / agua): 4.5 – 6.5

Solubilidad: ≤98%

 

Usos y aplicaciones:

 - Se utiliza en la industria como humectante y espesante, para estabilizar alimentos con muchas grasas, para dispersar ingredientes secos, para favorecer el secado por aspersión de sabores, jugos de frutas u otros productos difíciles de secar, y como fuente de carbohidratos en bebidas energéticas, proporciona tantas calorías como el azúcar.

  -Se puede utilizar en la cocina con distintas finalidades, tanto para creaciones de vanguardia como para recetas tradicionales que se quieran espesar y entre otras cosas, aportar un ligero dulzor.

 -El agregado de maltodextrina resistente a formulaciones con edulcorantes intensos, contribuye a mejorar el trabajo de estos endulzantes en cuanto a nivel sensorial. Los sabores metálicos y astringentes comunes desaparecen y mejoran la percepción del sabor.

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