AMILOSA

 

Fórmula molecular: (C₆H₁₂O₆ ) n

Peso molecular: hasta de un millón.

Estructura en hélice:

Estructura lineal:

Propiedades fisicoquímicas

Es una molécula formada por cadenas largas (200-2500 unidades) no ramificadas de α-d-glucosa unidas mediante enlaces o-glucosídicos 1à4 (el grupo hidroxilo del carbono 1 de una glucosa se une con el hidroxilo del carbono 4 de la siguiente glucosa, desprendiéndose en este proceso una molécula de agua). Adquiere una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. En el interior de la hélice se encuentran los átomos de hidrógeno quedándose en el exterior los grupos hidroxilo. Es soluble en agua y fácilmente hidrolizable.
Utilidad e importancia

Junto con la amilopectina forma el almidón, que se trata de un polisacárido de reserva en vegetales. La amilosa y la amilopectina se disponen de forma radial, formando una serie de capas concéntricas, existiendo zonas cristalinas en las que ambas cadenas se unen. El almidón se encuentra en raíces, tubérculos y semillas, como en las patatas, el arroz… Los diferentes tipos de almidón (diferenciándose unos de otros en la cantidad que contengan de amilosa y de amilopectina), dan lugar a numerosos usos de éste:

adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante…
Con respecto a los geles, a mayor concentración de amilosa en los granos de almidón mayor pegajosidad y firmeza tienen éstos. Esto se debe a que sus cadenas lineales pueden orientarse paralelamente y acercarse lo suficientemente entre sí como para formar uniones intermoleculares.