Maltosa

 

♦ Fórmulas

   - Sistemática: α-D-glucopiranosil- (1,4)-D-glucopiranosa

   - Condensada: C₁₂H₂₂O₁₁

♦ Formación

La maltosa, también llamada azúcar de malta, es un disacárido formado por dos unidades de glucosa unidas entre sí mediante enlace glucisídico, que se establece entre el carbono anomérico 1 de una unidad y el carbono 4 de la otra.

No existe como tal en la naturaleza, y se obtiene de la hidrólisis del almidón por la diastasa, enzima existente en la malta o cebada germinada. Después, con el apoyo de la maltasa se rompe el enlace glucosídico, hidrolizando completamente la maltosa para dar dos unidades de glucosa.

♦ Propiedades

La maltosa es facilmente separable en simples moléculas de glucosa para su rápida utilización por el cuerpo, aportando energía a las células.

 La segunda glucosa presenta un carbono anomérico libre, por lo que puede adoptar las formas α y β dependiendo de la ubicación del OH. Por este motivo, también tiene poder reductor y presenta mutarrotación.

Es dextrógira (gira el plano de polarización de la luz a la derecha), poco dulce, muy soluble en agua, pero ligeramente soluble en alcohol y cristaliza en finas agujas.

♦ Usos

  - Es un endulzante suave y aceptablemente inalterable a las temperaturas habituales en cocina, incluyendo horneados.

   - Se utiliza para elaborar cerveza, alcohol y extracto de malta.