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Maltosa


 

♦ Fórmulas

   - Sistemática: α-D-glucopiranosil- (1,4)-D-glucopiranosa

   - Condensada: C12H22O11

♦ Formación

La maltosa, también llamada azúcar de malta, es un disacárido formado por dos unidades de glucosa unidas entre sí mediante enlace glucisídico, que se establece entre el carbono anomérico 1 de una unidad y el carbono 4 de la otra.

No existe como tal en la naturaleza, y se obtiene de la hidrólisis del almidón por la diastasa, enzima existente en la malta o cebada germinada. Después, con el apoyo de la maltasa se rompe el enlace glucosídico, hidrolizando completamente la maltosa para dar dos unidades de glucosa.

♦ Propiedades

La maltosa es facilmente separable en simples moléculas de glucosa para su rápida utilización por el cuerpo, aportando energía a las células.

 La segunda glucosa presenta un carbono anomérico libre, por lo que puede adoptar las formas αβ dependiendo de la ubicación del OH. Por este motivo, también tiene poder reductor y presenta mutarrotación.

Es dextrógira (gira el plano de polarización de la luz a la derecha), poco dulce, muy soluble en agua, pero ligeramente soluble en alcohol y cristaliza en finas agujas.

♦ Usos

  - Es un endulzante suave y aceptablemente inalterable a las temperaturas habituales en cocina, incluyendo horneados.

   - Se utiliza para elaborar cerveza, alcohol y extracto de malta.



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