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Conservantes alimenticios(I): definición y características

Conservantes alimenticios(I): definición y características

Definición: aditivos alimentarios que ayudan a mantener la estabilidad y frescura de los alimentos y a su vez evitar o ralentizar la acción de microorganismos (hongos, bacterias…) en el producto que podría poner en riesgo la salud. Los conservantes pueden ser de origen artificial o natural.

Los conservantes son un tipo de Aditivo alimenticio como los colorantes, edulcorantes…

Todos los conservantes deben tener un límite de concentración en el producto de forma legal.

Fuente: http://www.consumoteca.com/diccionario/conservante

La toxina botulínica, producida por la bacteria Clotrisdium botulinum, es una de las sustancias más peligrosas que se conocen, está presente en conservas mal esterilizadas, embutidos, etc.

Las atflatoxinas, producidas por ciertos mohos, son agentes cancerígenos.

Fuente: http://es.scribd.com/doc/52801826/2/Caracteristicas-de-los-Aditivos

Características:

Los conservantes se emplean desde hace miles de años en diferentes formas para la conservación de los alimentos (salazón, ahumados, fermentación de la leche…) para las travesías largas de marineros, por ejemplo.

En la actualidad hay 30 legales autorizados, muchos de ellos son antioxidantes  y 14 tienen un efecto conservador secundario. Muchos son productos naturales o copias exactas a su fórmula.

Fuente: http://www.saludalia.com/Saludalia/servlets/contenido/jsp/parser.jsp?nombre=doc_aditivos_2 (sección conservantes)

Los métodos para la conservación de alimentos pueden ser físicos o químicos.

Entre los métodos físicos podemos citar la esterilización, pasteurización, refrigeración, deshidratación, congelación….En los químicos la utilización de agentes conservantes.

El conservante es un agente que auxilia un proceso correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar una manipulación sanitaria o tecnológica deficiente, ni una forma de engañar al consumidor de la frescura o propiedades del alimento, como se tiende a pensar.

Tipos de conservantes y ejemplos.

1. Sorbatos : 

E200Ácido sórbico.

•Origen: Natural de plantas y sintético.

•Alimentos: leche fermentada, yogur, quesos, bebidas  refrescantes, pastelería, aceitunas, margarina, mantequilla, mermeladas y cremas tópicas

•Toxicidad: ninguna

Poco asociados con reacciones adversas: Urticaria, eccema de contacto y asma

2. Conservantes benzoicos

E210Acido Benzoico

•Sustancia ajena al organismo humano.

•Después de los sulfitos los segundos más implicados

•Clínica: urticaria, asma, dolor abdominal, cefalea

•Efecto: Por acumulación orgánica existe riesgo de cáncer. Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que con colorantes.  En estudios llevados a cabo provocaron ataques epilépticos, asociado con el E222 (bisulfito de sodio)

•Alimentos: mariscos en conserva, caviar, otros.

•Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido) OMS 5mg/Kg/día

3. Conservantes Parabenos

•Son compuestos sintéticos útiles contra mohos y levaduras, y menos contra bacterias. Activos en medios neutros, proporciona olor y sabor fenólico.

•Utilizados en la protección de derivados cárnicos, conservas vegetales y productos grasos, repostería, y en salsas de mesa

•Muy utilizados.  Rápida absorción en el intestino, eliminación por orina. Algunas de las personas alérgicas a la aspirina también pueden ser sensibles a estos aditivos.

•Toxicidad: Son tóxicos, pero menos que el Ác. Benzoico

4. Conservantes Sulfitos

Eficaz en medio ácido (bacterias, mohos y < levaduras)

•Los sulfitos se adicionan a alimentos, bebidas y medicamentos en solución o suspensión

Efecto: hace inactiva la vitamina B1 y su consumo prolongado puede producir avitaminosis (carencia de vitaminas en el organismo). Provoca irritaciones del tubo digestivo

Alimentos: cervezas, vinos, zumos de frutas, sidra, vinagre, bebidas cítricas, café, té, caramelos, bombones, garbanzos, alubias, lentejas, champiñones, pepinillos, coliflor, vegetales frescos (lechuga), congelados (papas),carnes, fiambres, alimentos a base de granos, mariscos(gambas), pescado en general, frutos secos.

 

   Clínica: Anafilaxia

•Respiratorios (rinitis)

•Dérmicas (Urticaria, eritema)

•GI (Nauseas, vómito, diarrea, hemorragia GI)

•Otros (Conjuntivitis, hipotensión, cefalea

5.       Conservantes Nitritos y Nitratos

E249Nitrito de Potasio

•Efecto: destructor potencial de glóbulos rojos, transformación en nitrosaminas cancerígenos.

•Se han utilizado en el curado de los productos cárnicos desde la época romana.

•Utilizados en carne, salchichas, chorizo, salami, jamón cocido, lomos, carnes saladas.

•Pocas reacciones adversas han sido atribuidas, se han relacionado con Urticaria

•Toxicidad: peligroso. No tomar.

6. Conservantes Acidificantes

E270Ácido láctico

•Acidificante de origen natural o químico.

•Puede presentar cierta toxicidad en los niños recién nacidos.

•Alimentos: Se produce en grandes cantidades por la acción de los microorganismos sobre el azúcar de la leche, siendo el responsable de que ésta se coagule, y actuando como acidificante y conservante natural en sus derivados fermentados, como el yogur. También se produce en los procesos de fabricación de encurtidos y de otros alimentos.

7. Dióxido de Carbono (CO2)

Es un gas incoloro e insípido. El uso de este compuesto en la industria alimentaria es muy extenso; en estado líquido puede usarse como refrigerante, especialmente durante el transporte y almacenamiento de productos congelados. También puede utilizarse para la conservación mediante atmósferas modificadas, en la producción de refrescos carbonatados o como subproducto de la fermentación de la levadura, así como para la elaboración del pan o la cerveza.

 

Fuente: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/04/06/184496.php  http://es.scribd.com/doc/52801826/2/Caracteristicas-de-los-Aditivos

Trabajo segunda evaluación 2º de Bachiller A; Verónica Molina y Elisa Navarro Ruiz

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