ALMIDÓN

ALMIDÓN (C6H10O5)

 

El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la principal fuente de calorías de la mayoría de los seres vivos.

Es importante desde el punto de vista nutricional como tecnológico

 

  Estructura

 

El almidón es una mezcla de dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina 

  Propiedades físicas y químicas

 

Es un polvo fino, blanco inodoro, insípido, insoluble en agua y en alcohol.

En general, los almidones se encuentran presentes en los tejidos vegetales, con forma de gránulos intracelulares compactos, están formados por monómeros de glucosa, formando estructuras largas conocidas como amilosa y amilopectina.

 

Origen del almidón	Márgenes de temperatura de gelificación ( ° C)	Forma del grano	Tamaño del grano (nm)
Trigo	58 - 64	Lenticular Redondo	20-352-10

 

 

 Tipos de almidones

 

Almidones nativos

Almidones modificados

Gelamil 100

ColdSwell KM

 

  Utilidades

 

El almidón es importante porque forma parte de nuestra dieta. Se encuentra en las patatas, el arroz, los cereales, las frutas, etc. En una dieta sana, la mayor parte de la energía la conseguimos a partir del almidón también es muy utilizado en la industria alimentaria  como aditivo para algunos alimentos.

Tiene múltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc.

 

Se utiliza en la fabricación de embutidos y fiambres de baja calidad para dar consistencia al producto, antiguamente el almidón también se utilizaba para conseguir que la ropa no se arrugara después del planchado para esto se bañaba la ropa en una disolución de almidón, en la actualidad interviene en la fabricación de adhesivos, plásticos, explosivos, productos farmacéuticos (recubrimiento de capsulas), papel y cosméticos.